這篇我們來聊聊酵母好了~

 

剛開始自己烤麵包用的是一般市售的乾速發酵母,不必預先泡水暖化的那種,按比例放麵糰就會頭好壯壯的長大。後來被網路分享洗腦(?),開始學著跟上流行,自己養酵母。

 

這些照片是今年2月時拍的,在這之前我已經養過好多次,大多以失敗收場(做出來的麵包都被阿妙戲稱是發糕,難吃的發糕@@)。以我的個性應該早就放棄了,但不知怎麼的,只要興緻一來加上手邊有適合引種的食材就會重新再養,然後繼續失敗~~(TMD)!

 

左邊是全麥麵粉,右邊是小蕃茄。我還很菜,麵粉種的根本直接臭酸;蕃茄的倒是還好,但最終成效還是不夠好,發糕持續出貨中

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一開始養酵母都很認真照書做,多少水加多少引種食材、瓶子要用滾水煮過之類云云,到後來(尤其最近幾次)根本沒在管,只要水超過食材的高度的2~3倍就好了,連瓶子也懶得燙了!

 

買過不少書來參考,網路分享文也不少,但其實大家都有藏步(這無可厚非啦~~),加上我也沒人問更懶得去學,所以只能分享自己微微小小的心得:

瓶子最好選高胖型的,但如果不想一次產生太多酵母液的話,瘦矮型的瓶子也是可以的

瓶子可以不用燙過,但至少要是乾淨不帶水份,瓶蓋也是(但蓋上前我會先鋪上一層乾淨塑膠袋或保鮮膜

食材選擇以水果為主,原因是取得方便,成功率也較高。目前試過:檸檬、蕃茄、青提子(青葡萄乾)、紫色葡萄、無花果乾、香蕉。

(承上)青提子沒失敗過,缺點是酵母液沒什麼啥味道而且成本太高;檸檬次之,成功的檸檬酵母液很好聞;其他的就算了,不想提!

不管重量,只管水的高度要蓋過食材至少2~3倍高,確保食材淹没在水裡才不容易發霉;第2及第3天開蓋搖晃一下(每隔24小時為區閒,不要一直去開它嘿),接觸空氣可以順便落一些菌進去(不要問我什麼菌,因為我也不懂);接下來就不要再開了,若沒意外,放到第7天就可以用了

春、秋兩季最容易成功,溫度最適合了。夏天太熱(動不動就30度up)、冬天太冷(26度以下酵母動不了呀),25~28度左右的溫度真的隨便養隨便成功耶(我說我啦)!但如果有錢可以買控溫儀器的就另當別論了.....。對了,養成過程最好放在陰涼處,別曬到太陽或放在太熱的地方。

養好的酵母液可以開始餵養麵粉(也可以直接當酵母直接做麵包,但我沒試過也不知比例怎麼放就是了)。第1次餵養比例是酵母液1:麵粉1,不想一次消耗太多麵粉的話,可以把多出來的酵母液先冰著等待第2次餵養時再使用,8~12小時後進行第2次餵養(夏天約8小時,冬天至少12小時甚至更多)

第2次什麼時候餵養?看麵糰發酵的高度取決!第1次的酵母液+麵粉攪拌好裝瓶後,綁條橡皮筋標示高度,漲高1~2倍代表頭好壯壯,有些許下降時表示養分不足了,就可以第2次餵養了

(承上)瓶子最好選高胖一點的,不然等麵糰衝出瓶口流一地後,不好清~~

第2次餵養時,麵粉100%+液體65~70%(通常是水,但前次留下的酵母液也可以),即麵粉100g+液體65g~70g(65~70的數字端看製做麵包時使用的麵粉的吸水率而訂,有些麵粉吸水性較好,可能會到80%,自己拿捏囉)

第2次餵養後長高又下降的麵種就可以拿來做麵包了!使用比例約為麵粉總重的30%,加太少麵糰會發不好,加太多則麵包成品會很酸。

用不完的酵母麵種可以放冷藏,大約7天拿出來重新餵養,避免酵母死光光(液體+麵粉的比例同第2次餵養)(我習慣餵二次才用來做麵包);放冷凍也行,但要先冷藏回溫後再重新餵養

只要保持得好,酵母不會死,可以一直重覆餵養麵粉及水,但,先前引種的食材的味道就會越來越淡甚至消失;所以,我習慣另外養酵母液,在重新餵養時就用來當液體,這樣酵母麵種就又會有味道了(前提是要用同種食材啊!!)

自養酵母做出來的麵包帶酸味,其實很不習慣;我的腸胃無法分辨商業酵母與自養酵母的差別(較敏感的人吃商業酵母麵包會脹氣),但基於健康考量,我會儘量以自養酵母做麵包,會吃的人就忍忍吧!!

自己家吃的我會用100%的自養酵母(最近比較偷懶&想消耗剩下的屯貨,會加少少的商業酵母,lol),朋友訂的我還是用商業酵母,畢竟賣相比較好這樣~~

 

我的自養酵母經驗還不足,功力也很薄弱,雖然目前成品已經脫離發糕階段,但仍舊無法與商業酵母那種蓬鬆感相比。我知道自養酵母做出來的麵包本來就不容易蓬、鬆、軟,味道甚至微酸,但就是忍不住只想用自養酵母做麵包,還請阿妙海涵

 

另,自養酵母麵包雖然酸,但配鹹食真的很好吃,酸味都不見惹~~~

 

 

 

 

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