從加拿大回來後沒有直接回職場,而是在家滾來滾去,然後莫名地就開始自己做麵包、烤餅乾了!算算時間烘培的經驗也有好幾年的時間,雖然沒上過課也沒有名師指點,但也玩出不少心得。尤其台灣原料食安問題爆發後,我都儘量自己做麵包,也幸好朋友家人都很捧場就是了!

 

做麵包甜點的頻率頗高,除了麵粉,我最愛四處比較品質的就是奶油了。

 

家裡附近市售(超市、烘焙材料行)的奶油選擇不算太多,我還滿常買好X多的AA級那款,它是無鹽奶油,很適合新手入門使用,因為價格很親人,品質也有保障。做上手後,開始嚐試買不同牌子的奶油來試,尤其發酵奶油!

 

(含鹽奶油 Salted Butter,有少許鹽分,帶淡淡的鹹味,適合用來做烹調,或是直接做鹽味抹醬時使用;無鹽奶油 Unsalted Butter,完全不含鹽,做麵包、派塔、餅乾和蛋糕很常見。至於到底可不可以互換就因人而異了!麵包會因為鹽的含量而影響發酵及成品,所以建議按照食譜添加鹽,而不是用有鹽奶油取代鹽。餅乾的話,有些配方會添加少許的鹽巴來平衡甜味,這時用有鹽奶油就很適合)

 

選完有鹽無鹽,再來就是發酵有無的考量了。發酵與否的奶油不影響成品結果,但會影響香氣!

 

發酵奶油在歐洲地區比較常見,在製作初期的牛奶裡先加入乳酸菌,讓它發酵熟成再做成奶油,成品帶有微微的酸味,很適合用來製作奶油成份較高的甜點,像是磅蛋糕、派皮等等,烘烤後的香氣是無發酵油奶無法比擬的!

目前用過的發酵奶油幾乎來自法國,價格稍高,除非買商業用的量,不然其實很傷荷包XDDD。台灣廠商峻鼎食品推出了一款澳洲乳源、台灣製造的19號發酵奶油,是市面少見的MIT

 

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乳源來自乳製品大國澳洲,健康的乳牛們每天吃的是營養牧草和乾淨的水源,即是所謂的草飼奶油!有了澳洲政府品質把關的乳源,再加上符合ISO22000HACCP食品安全衛生管理系統規範的產線及廠房(乳品原料從進廠到生產與出貨,全程進行衛生、品質及安全性的管制及記錄追蹤),經過20小時的發酵低溫熟成、讓好菌發酵後的19號發酵奶油,化口性佳不油膩,用來做麵包超級適合的啦!

 

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來看看我如何使用19號發酵奶油吧!!

 

(手機拍照有色差!實體的黃色更深喔!)

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平時做麵包我喜歡用湯種+中種低溫。但最近比較忙,為了節省一些時間,用了中種低溫來做這次的吐司麵糰。

 

事先揉好的中種麵糰,密封放室溫發酵1小時(夏天40~50分鐘就好),之後放冷藏冰12小時以上。

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趁中種退冰時,先來準備等會要揉進主麵糰的奶油。(中種使用前要先退冰回室溫;奶油室溫放軟,也可以用微波軟化)

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鐵盆裡是主麵糰的麵粉、鹽及糖;小圓盤裡的是豆渣,剛好這天打了豆漿,拿來揉進麵糰很適合喔!(因為豆渣含水量不少,所以配方的水份要記得減量喔!)

藍色盒子裡的就是低溫發酵至少12小時的中種麵糰,相較上面的照片,是不是變大很多了呢!!

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這次做的是24兩吐司(560g的粉),發酵奶油用60克。

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低溫發酵狀況非常良好的中種麵糰!

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主麵糰揉好後再加入軟化的發酵奶油,揉到不黏手為止

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接下來進行第1次發酵

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一酵完成後變成兩倍大的麵糰

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麵糰分成5份,捍捲兩次後入模,進行第二次發酵

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進烤箱後45分鐘,香噴噴的吐司就完成囉!!!!(外觀有一些被烤上色的是黃豆渣和皮啦~~)

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使不使用發酵奶油的差別在於香氣,焙烤後的乳香味真的比使用一般奶油來得濃郁,這就是為什麼發酵奶油比較貴但我還是很喜歡的理由!!

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發酵奶油故名思義就是發酵品,pH值介在4-5之間,散發清爽淡雅的發酵乳香氣;19號發酵奶油堅持傳統乳酸菌發酵的方式製做奶油

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很開心多了一個發酵奶油的選擇,而且是台灣製造唷~

(台灣氣候和環境所致,產乳量無法大到用來生產奶油或其他奶製品是非戰之罪;所以即便乳源不是台灣,還是很開心有台灣廠商能自己生產奶油了!!)

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19號發酵奶油

 

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